Recette – comment faire du pain au levain

Ça y est vous avez réalisé votre premier levain. Maintenant il ne vous reste plus qu’à l’utiliser pour faire votre pain. Ma fille Vanessa attend avec impatience cette recette car elle a du levain en stock dans sa cuisine et ne sait pas encore comment l’utiliser. Vous allez constater que cette recette est un mixe entre la réalisation du pain au levain que propose Eric Kayser sur sa chaîne YouTube (je vous encourage d’ailleurs à y aller faire un tour pour les gestes techniques !) et ma recette de pain cocotte. Dans sa recette, il propose d’ajouter 2 grammes de levure fraîche avec le levain et jusqu’à présent je l’ai fait. Je n’ai pas encore osé faire sans, mais cela ne va pas tarder et je ne manquerai pas d’actualiser mon article quand ce sera fait… La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis retrouvée avec un pain plat, pas rebondi du tout mais avec quand même une mie aérée. Les temps de pause étaient, je trouve, un peu trop long pour moi. J’ai donc décidé pour mon deuxième essai de mixer les deux méthodes. Le résultat a été très probant et j’ai eu le pain que je voulais, c’est-à-dire, une belle boule de pain bien ronde, dorée, croustillante avec une mie aérée. Vous pouvez conserver ce pain jusqu’à 3 jours dans un petit sac en tissus à l’abri de la lumière. A la maison, nous adorons le manger le premier soir avec un plateau de fromage et les jours suivants, grillé au petit déjeuner, un vrai régal ! N’hésitez pas à y ajouter des graines, des fruits secs, ou a varier les farines. Les graines torréfiées au four, donne une saveur de noisette à vos pains et c’est une vraie merveille !

Assez de blabla, passons à la recette…

Tout d’abord, commencer par mettre l’eau (qui sort tout droit du robinet, légèrement tiède) dans la cuve de votre robot. Ajouter ensuite la farine blanche, la farine de seigle. Faites tourner au minimum (2-3), et quand le tout commence bien à se mélanger, ajouter le levain et la levure fraîche. Attention à ne jamais mettre en contact le sel avec la levure puisque cela annulerait l’effet du levain. Attendre quelques secondes avant d’ajouter le sel.

Mettre le robot en seconde vitesse (4-5), la pâte doit se décoller du bol, faites tourner pendant environ 5-6 minutes. Petite indication de Monsieur KAYSER, plus on pétrit à vitesse lente, moins la pâte aura de force et plus il lui faudra de temps de pousse.

En cours de pétrissage, corner car il y a toujours un peu de farine qui reste au fond. Avant de sortir la pâte, mettre un peu de farine dans la cuve pour que la pâte se décolle plus facilement.

Mettre de la farine dans un saladier (moi, je laisse la pâte dans la cuve), couvrir d’un torchon et laisser au repos pendant 1 heure 30 dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air. Votre pâte va alors, doubler de volume.

Fariner un plan de travail, sortir la pâte du saladier (ou de la cuve). Appuyer légèrement dessus pour ne pas dégazer la pâte. Faire un rabat, c’est-à-dire : Replier le haut vers le milieu et le bas vers le milieu (regarder la vidéo d’Eric Kayser ICI pour les gestes techniques). Former une boule et la retourner (plis en-dessous).

Mettre du papier sulfurisé dans une cocotte en fonte (assurez-vous de laisser dépasser un morceau de papier cuisson pour pouvoir facilement sortir votre pain de la cocotte chaude).

Mettre la boule de pâte dans la cocotte, couvrir avec le couvercle et laisser reposer pendant encore 30 minutes. Préchauffer le four à 240°C (avec la grille en bas).

Avant d’enfourner, votre pâte doit avoir de nouveau gonflé, faites un test pour savoir si votre pâte est prête : avec le doigt, appuyer sur la pâte et si ça remonte, c’est prêt à mettre au four, si ça remonte trop vite, c’est que c’est que ce n’est pas assez poussé. Dans ce cas prolonger de 15 à 20 minutes le temps de pousse.

Lamer le pain, faire des incisions pour que le pain se développe à la cuisson. Moi, j’ai encore beaucoup de difficulté à faire une découpe nette car je n’ai pas encore trouvé l’outil idéal pour le faire, j’ai tout essayé, le couteau céramique, les lames d’un cutter, c’est une vrai catastrophe !

Enfourner la cocotte pendant 40 minutes (sans ouvrir la porte du four). Sortir le pain de la cocotte et l’enfourner de nouveau pendant 10 minutes. À la sortie du four, il va être dur, ne vous inquiétez pas, c’est normal, il va en refroidissant devenir moelleux tout en restant croustillant.

xo

RECETTE DU pain au levain

PORTIONS 1 BOULE ] PRÉPARATION 10 MINUTES ] CUISSON 50 MINUTES

INGRÉDIENTS

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• 450 g de farine blanche type 55 ou 65
• 50 g de farine de seigle
• 100 g de levain naturel
• 2 g de levure fraîche
• 10 g de sel
• 340 g d’eau

INSTRUCTIONS

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1. Dans un batteur équipé d’un crochet, mettre tout d’abord : l’eau, la farine blanche et la farine de seigle. Faites tourner à vitesse lente (2-3).
2. Quand ça commence à bien se mélanger, ajouter le levain et la levure fraîche.
3. Attendre quelques secondes avant d’ajouter le sel.
4. Mettre à grande vitesse (4-5) pendant 5-6 minutes.
5. En cours de pétrissage, cornez car il y a toujours un peu de farine qui reste au fond de la cuve.
6. Avant de sortir la pâte de la cuve, mettre un peu de farine (moi, je la laisse dans la cuve, mais si préférez transvasez-la dans un saladier).
7. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 1h30 à l’abri des courants d’air et dans une pièce où il fait relativement chaud. Elle va doubler de volume.
8. Fariner votre plan de travail, puis sortir la pâte du saladier (ou de la cuve). On appuie légèrement dessus pour ne pas dégazer la pâte. On fait un rabat, c’est-à-dire que l’on replie le haut vers le milieu et le bas vers le milieu (regarder la vidéo d’Eric Kayser ICI pour les gestes techniques). Former une boule et la retourner, les plis en-dessous.
9. Mettre du papier sulfurisé dans une cocotte en fonte (assurez-vous de laisser dépasser un morceau de papier cuisson pour pouvoir facilement sortir le pain de la cocotte chaude).
10. Mettre la boule de pâte dans la cocotte, couvrir avec le couvercle et laisser reposer pendant encore 30 minutes pour que votre pâte prenne de nouveau du volume.
11. Préchauffer votre four à 240°C (avec la grille en bas).
12. Faites des entailles dans votre boule de pâte (pour aider le pain à se développer).
13. Enfourner la cocotte bien fermée pendant 40 minutes (sans ouvrir la porte du four).
14. Sortir le pain, attention, c’est chaud et remettez-le sur la grille pendant 10 minutes pour lui donner du croustillant et de la couleur.
15. Laissez le pain refroidir sur une grille. Il va être un peu dur à la sortie du four, ne paniquez pas, c’est normal il va s’attendrir en refroidissant tout en préservant son croustillant.

REMARQUES

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*** Vous pouvez ajouter des graines et des fruits secs dans votre pâte. J’aime ajouter 1 c. à soupe de graines de tournesol, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à soupe de graines de lin, 2 c. à soupe de graines de tournesol. Prévoyez d’en mettre également sur le dessus avant d’enfournez votre pain. Mettez un peu d’eau avec un pinceau, sur le dessus pour qu’elles collent à la pâte, mais attention à ne pas mouillez les entailles que vous avez réalisées, le pain risquerait de ne pas se développer aussi bien. Pour les fruits secs faites selon vos envies.