Recette – Comment faire du levain

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S’il y a bien une chose dont je ne peux pas me passer, c’est bien d’un bon morceau de pain frais ! J’ai commencé par une recette de pain cocotte (vous pouvez retrouver le recette ICI). Mon premier pain avait un goût de levure atroce, j’ai dû revoir mes quantités et recommencer. Bon, le pain cocotte, c’est bon, mais il n’a pas réellement le goût du « vrai » pain et franchement au bout d’un dizaine de pains cocotte réalisés avec des fruits secs, des graines, des noix et même de la carotte râpée, j’ai eu envie de passer à autre chose… Réaliser un pain avec du « vrai » levain maison, c’est tout simplement fabuleux ! Sincèrement, une fois que vous aurez compris comment cela fonctionne, vous ne pourrez plus faire autrement que de faire votre propre pain… pas tout les jours bien sûr… mais au moins le week-end ! Et saviez-vous que vous pouviez conserver votre levain très très longtemps au réfrigérateur ? Allez, je vais vous expliquer tout ça !

Faire son premier levain

pour démarrer un levain, que l’on appelle le levain chef, il faut compter 4 jours, ça peut paraître long mais cela ne vous prendra que 30 secondes par jour.

Quelques conseils…

QUELLES FARINES UTILISER POUR LANCER MON LEVAIN ? Utilisez de la farine de seigle bio complète ou semi complète pour lancer votre levain. Elle fonctionne très bien en raison de sa teneur élevée en minéraux et micro-organismes qui vont booster la fermentation de départ, beaucoup plus que si vous utilisiez une farine blanche traditionnelle. On peut également faire un levain avec d’autres types de farine, comme de la farine complète et semi complète car elle est particulièrement adaptée. La farine d’épeautre complète ou semi complète convient elle aussi. Privilégiez les farines biologiques car la farine peux contenir des résidus de pesticides et de fongicides qui peuvent empêcher la fermentation.

UN SEUL IMPÉRATIF : vous devrez nourrir votre levain toujours avec la même farine afin de ne pas bousculer le microbiote qui va s’installer dans votre levain pour ensuite le faire lever.

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LA BONNE TEMPÉRATURE : Ne chauffez pas l’eau à la bouilloire. Votre eau doit être à 20°C (à température ambiante) et doit sortir tout droit du robinet. Le levain se développe à température ambiante et des températures trop élevées peuvent entraîner la mort de votre levain. Il est préférable de ne pas le placer directement sur un radiateur. Laissez-le à un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Le mien trône dans ma cuisine sur mon comptoir à côté de mes planches à découper.

LES USTENSILES : Il ne vous en faut très peu : un pot avec un couvercle à visse, une cuillère et une balance ménagère.

QUAND COMMENCER SON LEVAIN ? J’ai une préférence pour le soir, car c’est à ce moment-là que j’ai du temps et comme il est sur mon comptoir de cuisine je ne peux pas l’oublier.

Mais maintenant assez de théorie… commençons notre premier levain.

RECETTE : FAIRE SON LEVAIN MAISON

PRÉPARATION 5 MINUTES ] ENTRETIEN 30 SECONDES TOUS LES JOURS ]

INGRÉDIENTS

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POUR LANCER LE LEVAIN

• 50 g de farine de seigle
• 50 g d’eau à température ambiante

POUR NOURRIR ET ENTRETENIR LE LEVAIN

• Farine blanche ordinaire (T65)
• Eau à température ambiante

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JOUR 1 : Dans un bol, mélanger 50 g de farine de seigle avec 50 g d’eau, mélanger avec une cuillère en bois de préférence. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte assez ferme. Transvaser dans un bocal en verre sans serrer le couvercle, en le posant simplement dessus. Laisser 24 heures à température ambiante ou plus, jusqu’à ce que quelques petites bulles se forment. Si ce n’est pas le cas, laisser reposer jusqu’à ce que vous constatiez une première activité. Moi, j’aime bien nettoyer l’intérieur de mon bocal avec un torchon humide pour pouvoir mieux observer mon levain, je suis curieuse, pas vous ?

JOUR 2 : Ajouter 50 g de farine T65 et 50 g d’eau. Mélangez bien avec une mini maryse, il ne faut pas qu’il reste de farine, c’est très important pour un bon levain. Ne fermez pas le couvercle de manière à ce que le levain soit toujours en contact avec l’air.

JOUR 3 : Ajouter 50 g de farine T65 et 50 g d’eau, mélanger. Vous pouvez transvaser votre levain en cours de route dans un autre bocal si vous manquez de place. Il doit avoir doublé de volume et avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Son odeur fait penser à celle du vinaigre et vous fait plisser le nez. C’est normal et c’est bon signe !

JOUR 4 : Ajouter 50 g de farine T65 et 50 g d’eau, mélanger.

JOUR 5 : Ajouter 50 g de farine T65 et 50 g d’eau, mélanger.

Il est prêt à être utilisé lorsqu’il mousse bien, que vous avez beaucoup de bulles en transparence dans le bocal. Le mélange sent une odeur un peu aigre, douce et fruitée. Vous pouvez l’utiliser au 4ème jour, mais moi, je préfère attendre le 5ème jour. Votre levain chef est né, vous n’avez plus qu’à le conserver, le nourrir et l’entretenir.

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Conserver son levain

Si vous faite du pain régulièrement, conservez-le à température ambiante

Le levain reste actif en moyenne dans les trois jours qui suivent le rafraîchi, c’est donc à cette fréquence qu’il faudra le rafraîchir.

COMMENT JE FAIS ? tous les trois jours, pesez votre levain, puis ajouter 50 % de son poids en farine et en eau. Par exemple, si vous avez 300 g de levain, rajouter 75 g de farine et 75 g d’eau (300 g /2 = 150 g et 150 g /2 = 75 g). Vous avez compris ? Vous voyez que c’est simple…

Si vous ne faite pas de pain tous les jours, conservez-le au réfrigérateur

Si vous restez plusieurs jours ou plusieurs semaines sans faire du pain, fermer le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Vous devrez alors le rafraîchir toute les deux semaines.

COMMENT JE FAIS ? Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante 1 à 2 heures. Vous pouvez ensuite le nourrir comme à votre l’habitude. Attendez que des bulles apparaissent avant de le remettre au réfrigérateur.

Et quand je veux faire du pain ?

Un à deux jours avant de faire votre pain, prenez la quantité spécifiée dans la recette et laissez le levain revenir à température ambiante, environ 1 heure. Mélangez-le avec de la farine et de l’eau (50 % de son poids) et laissez fermenter. Il vous faudra peut être attendre le lendemain ou le surlendemain pour vous en servir. Il doit être mousseux pour que vous puissiez l’utiliser. Remettre le levain restant au réfrigérateur dans votre bocal ou utilisez-le pour une autre recette.

Combien me faut-il de levain pour faire mon pain ?

Tout cela dépend du poids en farine que vous utilisez dans votre recette. Dans mes recettes de pain, je mets environ 20 % de levain, c’est à dire que pour 500 g de farine, je mets 100 g de levain.

Au secours, j’ai un problème !

De l’eau s’est formée au-dessus de mon levain

Il arrive que de l’eau stagne au-dessus du levain lorsque l’on le laisse un peu trop longtemps au réfrigérateur ou que l’on a mis un peu trop d’eau. Vous pouvez enlever l’excédent d’eau et nourrir le levain comme d’habitude en le mélangeant bien. s’il y a eu trop d’eau quand vous l’avez nourri la fois précédente, diminuer un peu l’eau pour rééquilibrer au moment du rafraîchi.

Mon levain semble mort… dois-je le jeter ?

Le levain peu passer une période de « somnolence » ou avoir un coup de mou, due à un oubli ou une baisse de température. Donnez-lui un repas de farine de seigle et d’eau le matin (50% de son poids) et la même chose le soir. Faites-le pendant un jour ou deux, vous verrez qu’il va repartir.

Voilà, vous avez votre premier levain, à vous de jouer maintenant !

xo